Plusieurs fois par semaine, le poissonnier effectue ses achats de marchandise auprès d’un opérateur de gros, dans un MIN et/ou dans les criées du littoral. Une fois transportés sur son point de vente, les produits aquatiques sont exposés sur l’étal préalablement couvert de glace.

Les poissons peuvent être présentés entiers mais, pour répondre aux besoins de ses clients, le poissonnier est amené classiquement à étêter, écailler, éviscérer, trancher et fileter les poissons ; il peut procéder à des découpes plus spécifiques pour satisfaire des demandes particulières. Le poissonnier assure parfois une activité traiteur et propose alors à ses clients des plats préparés (salades de la mer, soupes, terrines…), confectionnés sur place, dans son atelier de transformation. A la recherche de recettes toujours nouvelles, il n’hésite pas à innover dans ce domaine.

Qu’il vende sur les marchés, dans sa boutique ou en tant qu’ambulant pour approvisionner les villages, le poissonnier est un chef d’entreprise : il doit être un bon acheteur, attentif, à la qualité et au prix des produits, un bon gestionnaire, maîtrisant la rotation de ses stocks et un bon vendeur, sensible aux goûts et aux exigences de sa clientèle pour bien sélectionner les produits frais ou conditionnés pouvant la satisfaire.

Enfin, il sait valoriser les formes et les couleurs de ses produits dans la mise en scène de son étal, pour le rendre attractif et agréable à regarder.